Sayuran Goreng: Masih Tidak Lebih Baik Daripada Direbus

Jika anda seorang peminat makanan goreng, laporan baru-baru ini tentang manfaat menggoreng sayur-sayuran anda - berbanding dengan mendidihnya - mungkin anda menggosok mata anda dengan tidak percaya.

Kajian dari penyelidik di Sepanyol dan Mexico mengukur kandungan lemak, fenol, dan antioksidan dari beberapa sayur-sayuran tertentu yang biasa di dalam diet Mediterranean apabila mereka rebus dalam minyak zaitun tambahan, atau direbus dalam air atau campuran air / minyak. Sayuran yang dipersoalkan: tomato, kentang, labu, dan terung.

Mereka mendapati bahawa memotong sayur-sayuran dalam minyak zaitun dara tambahan diperkaya dengan fenol semulajadi, sejenis antioksidan yang dikaitkan dengan pencegahan kanser, diabetes, dan degenerasi makula. Ini terutamanya disebabkan oleh minyak zaitun itu sendiri, yang "diperkaya" sayur-sayuran dengan fenolnya sendiri. Sementara itu, sayur-sayuran mendidih hanya memelihara keupayaan antioksidan mereka yang sudah ada.

Jadi Sayur Goreng Sekarang Baik untuk Anda?

Sains pemakanan telah menasihatkan terhadap makanan goreng selama beberapa dekad, secara konsisten menunjukkan bahawa banyak minyak yang biasa digunakan untuk menggoreng dapat meningkatkan kolesterol darah dan menyumbat arteri, dan semua boleh menambah pinggang anda.

Walaupun semua berita utama yang mengelirukan, kajian baru tidak mengubah apa-apa. Itu bukanlah apa yang diteliti oleh penyelidik.

Para penyelidik ingin memahami jika nutrien - terutamanya, phenol - ditambah, hilang, atau ditingkatkan dalam setiap kaedah memasak. Kami tidak banyak bercakap tentang fenol, tetapi ia adalah nutrien penting. Mereka adalah antioksidan semulajadi yang unik kepada banyak sayuran. Mereka menyumbang kepada rasa sayuran dan boleh menyokong kesihatan yang baik. Sebagai contoh, phymol thymol, yang terdapat dalam thyme, mempunyai sifat antiseptik. Capsaicin, yang terdapat dalam cili dan lada, boleh digunakan untuk melegakan kesakitan. Phenols juga telah dikaji untuk sifat anti kanser mereka.

Ketahui Lebih Lanjut: Polyphenols Boleh Membantu Kesihatan Gut

Kajian menunjukkan bahawa makanan yang disutee dalam minyak zaitun mempunyai fenol yang tidak terdapat dalam bentuk mentah - kerana mereka mengambil fenol dari minyak zaitun dalam mendalam dan saut, dan dengan itu kapasiti antioksidan makanan meningkat apabila mereka telah disediakan dalam minyak.

Kajian itu sendiri tidak terlalu membingungkan, hanya terbatas pada jangkauannya. Walau bagaimanapun, banyak kisah yang diterbitkan mengenai kajian ini telah menyesatkan pembaca menjadi frying berfikir yang baik. "Saya bimbang tentang bagaimana maklumat ini dikomunikasikan," kata pakar diet Las Vegas, Andy Bellatti, MS, RD Pertama, yang menyatakan bahawa kajian itu hanya meliputi empat sayuran - kentang, tomato, terung, dan labu. dua adalah diet purata diet Amerika, keempatnya sama sekali tidak terdiri daripada keseluruhan kategori "sayur-sayuran", di mana kebanyakan kita akan termasuk banyak sayur-sayuran hijau seperti lettuces dan brokoli.

Kedua, kebanyakan laporan gagal membezakan antara "menggoreng" dan "sebut. "Ini bukan istilah yang boleh ditukar ganti.

"Penggorengan adalah kaedah di mana sayur-sayuran dimasak dengan menyemai minyak," kata Toby Amidor, M. S., R. D., ahli pemakanan dan penulis "The Greek Yogurt Kitchen. "Sebaliknya, sautéing bermakna memasak dalam sedikit minyak. Ia juga biasanya membayangkan memasak dengan cepat, mengakibatkan makanan ringan yang dimasak. Penggorengan boleh mengambil masa yang lebih lama, membolehkan makanan menyerap lebih banyak lemak. Juga, goreng sering menggambarkan suhu memasak yang lebih tinggi, yang tidak baik dengan minyak zaitun tambahan dara, kerana minyak ini mempunyai titik asap yang rendah.

Apa Kajian Tidak Menutupi

Terutama dari kajian ini - dan kebanyakan laporan yang merangkumi - adalah kaedah memasak yang umumnya difahami sebagai yang paling sihat untuk kebanyakan sayuran: mengukus.

Kajian terdahulu menunjukkan bahawa sayur-sayuran mengukus (dan mendidih) membantu melembutkan dan memecahkannya, menjadikan nutrien mereka lebih mudah dicerna daripada ketika mereka mentah. Dan kajian yang memberi tumpuan kepada sayur-sayuran lain seperti lobak, courgette (zucchini), dan brokoli - sebenarnya mendapati bahawa menggoreng mereka menyebabkan mereka mengekalkan kurang nutrien dan antioksidan daripada mendidih atau mengukus.

Kajian baru itu juga menyebutkan bahawa, walaupun sayur-sayuran tepung telah meningkatkan kapasiti antioksidan, minyak zaitun juga menambah lemak yang tidak diingini dan tidak perlu, meningkatkan kandungan kalori mereka dalam proses tersebut.

Takeaway

Walaupun bermanfaat untuk mengikuti berita kesihatan terkini, jangan biarkan satu kajian mengubah tabiat pemakanan yang berfungsi untuk anda.

Jika anda sedang mengonsumsi sayur-sayuran anda, tidak ada sebab untuk mengubahnya. Jika anda lebih suka mereka goreng, cuba sebut sebagai gantinya. Walaupun Garis Panduan Diet 2015A 2015 tidak mengehadkan jumlah lemak yang sihat seperti minyak zaitun, lemak seperti itu tidak perlu untuk memanfaatkan sepenuhnya sayur-sayuran yang dimasak. "Makan beberapa jenis lemak dengan sayur-sayuran adalah penting untuk nutrien maksimum dan penyerapan antioksidan," kata Bellatti. "Tetapi ini juga dapat dicapai dengan makan makanan yang termasuk sayuran mentah atau kukus bersama-sama dengan lemak yang sihat seperti alpukat, kacang, dan biji benih. "

" Kunci kesihatan ialah untuk makan banyak makanan berasaskan tumbuhan - yang kami tahu. Secara keseluruhannya, saya cadangkan agar orang ramai memberi tumpuan lebih kepada makan sekurang-kurangnya 2 1/2 cawan sayur setiap hari - idealnya, warna-warna yang pelbagai, dan gabungan kedua-dua mentah dan dimasak. "